Guida alla celiachia: sintomi, diagnosi e dieta senza glutine

La celiachia è una malattia autoimmune permanente scatenata dall'ingestione di glutine, la frazione proteica presente in frumento, orzo, segale e nei loro derivati. Nelle persone predisposte geneticamente (aplotipi HLA-DQ2 e HLA-DQ8) il glutine innesca una risposta immunitaria che infiamma la mucosa dell'intestino tenue e appiattisce i villi intestinali, riducendo l'assorbimento dei nutrienti.

In Italia interessa circa l'1% della popolazione, con una larga quota di casi ancora non diagnosticati. L'unica terapia efficace, ad oggi, è una dieta senza glutine rigorosa e mantenuta per tutta la vita: eliminando il glutine la mucosa intestinale si rigenera e i sintomi regrediscono.

I sintomi sono estremamente variabili: c'è chi presenta un quadro intestinale evidente e chi arriva alla diagnosi partendo da un'anemia inspiegata.

Sintomi intestinali

• gonfiore e tensione addominale dopo i pasti
• diarrea cronica oppure stitichezza ostinata
• dolore addominale ricorrente, meteorismo, nausea
• feci chiare, voluminose e maleodoranti (steatorrea)

Sintomi extra-intestinali

• anemia da carenza di ferro che non risponde alla supplementazione
• stanchezza cronica, difficoltà di concentrazione, "nebbia mentale"
• afte ricorrenti del cavo orale, difetti dello smalto dentale
• dermatite erpetiforme, pelle e capelli fragili
• osteopenia e osteoporosi precoce, dolori articolari
• irregolarità mestruali, poliabortività, infertilità
• ipertransaminasemia isolata, cefalea, formicolii

Nei bambini piccoli prevalgono arresto della crescita, calo ponderale, addome globoso, irritabilità e inappetenza; negli adolescenti sono frequenti bassa statura e ritardo puberale.

1. Esami del sangue: anticorpi anti-transglutaminasi tissutale di classe IgA (tTG-IgA) con dosaggio delle IgA totali; in caso di deficit di IgA si utilizzano i marcatori di classe IgG.
2. Endoscopia con biopsia duodenale: conferma il danno della mucosa secondo la classificazione di Marsh; nei bambini con titoli anticorpali molto elevati può essere evitata secondo i criteri ESPGHAN.
3. Tipizzazione genetica HLA: utile soprattutto per escludere la malattia, perché la positività da sola non è diagnostica.

Regola d'oro: non eliminare il glutine prima degli esami. La dieta iniziata in anticipo normalizza anticorpi e mucosa e rende la diagnosi impossibile senza un successivo (e sgradevole) test da carico.

La dieta senza glutine non è una dieta povera: è una dieta diversa. Alla base ci sono alimenti naturalmente privi di glutine.

• Cereali e pseudocereali: riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, teff, sorgo, manioca
• Proteine: carne, pesce, uova, legumi, formaggi naturali
• Frutta e verdura fresche, in ogni varietà
• Grassi: olio extravergine, burro, frutta secca al naturale
• Prodotti senza glutine certificati: pane, pasta, dolci, pizza e prodotti da forno lavorati in laboratori dedicati

Per chi somma più esigenze, celiachia e intolleranza al lattosio, diabete o scelta vegana, esistono ricette che le rispettano tutte insieme: sono le nostre linee di produzione.

• frumento e derivati: farro, kamut, spelta, semola, seitan, cous cous, bulgur
• orzo, segale, triticale, malto d'orzo e orzo solubile
• avena non certificata senza glutine
• birra e bevande a base di malto d'orzo
• pane, pasta, pizza, biscotti, torte convenzionali
• prodotti a rischio: salse, dadi, insaccati, surimi, salumi aromatizzati, alcune spezie miscelate, patatine fritte in olio condiviso

In Europa i cereali contenenti glutine devono essere evidenziati in etichetta (di norma in grassetto) nell'elenco degli ingredienti. La dicitura "senza glutine" è consentita solo per prodotti con meno di 20 mg/kg (20 ppm) di glutine. Sui prodotti confezionati cercare la spiga barrata o il riferimento al Prontuario AIC, e diffidare di espressioni generiche come "può contenere tracce di glutine".

Per un celiaco anche pochi milligrammi di glutine ripetuti nel tempo mantengono l'infiammazione. In cucina e in laboratorio contano le procedure:

• piani di lavoro, taglieri, mattarelli e utensili dedicati
• tostapane, friggitrice e acqua di cottura mai condivisi
• conservazione separata e chiusa, ripiani alti per i prodotti senza glutine
• farine con glutine mai movimentate nello stesso ambiente e nello stesso momento
• mani lavate e grembiule cambiato prima della lavorazione senza glutine

Noi lavoriamo in un laboratorio interamente senza glutine: nessuna farina con glutine entra nei nostri spazi. Puoi vedere i controlli nella pagina Certificazioni.

Scegli locali che dichiarano procedure dedicate, chiedi come vengono cotti pasta e fritti, verifica salse e condimenti e preferisci strutture inserite nei circuiti dedicati ai celiaci. Un locale preparato risponde con precisione: se le risposte sono vaghe, è meglio ordinare un piatto semplice e naturalmente senza glutine.

Per un bambino la dieta senza glutine è soprattutto una questione sociale: la merenda a scuola, la festa di compleanno, la gita. La strategia migliore è avere sempre alternative buone quanto l'originale, così che non si senta escluso. Nelle mense scolastiche il pasto senza glutine è un diritto garantito su presentazione del certificato di diagnosi.

Per compleanni e ricorrenze prepariamo torte personalizzate senza glutine, componibili passo dopo passo.